导航菜单
首页 » 排行 » 正文

在北方吃小笼你必须经历九九八十一难



如果说这个世界上有一种东西,又养生又美味,那它只可能是??以精白面粉发酵为皮,选取猪腿精肉为馅,最独特的是要用隔年老母鸡炖汤,和猪肉皮煮在一起,做成皮冻,拌入馅内。
放在蒸笼里一蒸,皮薄透明、汤汁充盈浓郁、肉馅鲜嫩。
这才是正确打开方式的小笼包。在打下“小笼包”这三个字时,一直在质疑我自己,“它如果真的叫小笼包,为什么我从来没有在餐馆里成功点到过它?”刚从青甘大环线溜了一圈回来,在米都蒸不熟的青藏高原,如果能够找到一家不止卖牛肉面还卖小米粥的早餐店令人感激。“你要小笼包吗?牛肉大葱馅还是萝卜丝馅?要几个哦?”
“牛...肉大葱?6个吧。”
嗯?为什么按个卖。等我反应,老板已经装好盘拿了过来。
好的,这几个包子和我想象中的有点不一样啊。
去无锡总要尝尝当地招牌菜式“无锡小笼包”。
至少放入嘴里之前,我对它都没有丝毫的好奇与期待。都在江浙沪,有啥不一样。
一口下去,是我太天真,我们不一样。红汤就红汤,怎么那么甜?白汤咸鲜口难道不是王道吗?问题来了,作为一个从小在上海吃小笼包长大的孩子,为什么在其他地方永远吃不到“正确打开方式”的小笼包?
答:你有你的南翔,我有我的狗不理。小笼包的历史可上溯至北宋,尚有类似的“灌汤包子”流传至今。清代道光年间,在今常州出现了现代形式的小笼包,并在各地都形成了各自的特色,如常州味鲜,无锡味甜,但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点,并在开封、天津等地也得到了传扬。近代江南小笼包真正成形的历史已很难考证,但普遍认为现代小笼包与北宋时期的“山洞梅花包”和“灌汤包子”有着传承上的渊源关系,常州万华茶楼在清代道光年间的“加蟹小笼馒头”,上海南翔镇的黄明贤在1871年创制的“南翔小笼馒头”,包括清代光绪年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡民间小笼馒头,及开封、天津、江南一带的常州、无锡、上海、南京、杭州、芜湖等地都有着悠久的小笼包烹饪历史。就像馄饨在四川叫抄手,在广东叫云吞,在湖北叫包面,在新疆叫曲曲一样,小笼包也相当玄幻。它是各地风俗习惯下的产物,口味可以说是截然不同。
上海南翔小笼
一个狗不理能顶十个南翔小笼包有百年历史,诞生于清末同治十年。最初的创始人是一家点心店――日华轩点心店的老板黄明贤,后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分店。也就是在这繁华喧闹的豫园里。
南翔小笼包初名“南翔大肉包子”,后称“南翔大包子”,再称“古猗园小笼包”,现叫“南翔小笼包”。大肉包子采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只包折裥14褶以上,一两面粉制作10只,形如荸荠。呈半透明状,小巧玲珑。狗不理包子的分量能顶10个南翔小笼是一点都不开玩笑,很多北方的游客在上海参观豫园时,总会怀着一腔热血去九曲桥边的南翔小笼排队,而拿到那一盒迷你版小笼的时候,才会感到差异。
其实上海本地人爱吃南翔小笼的相当少,比起把南翔小笼作为上海特色,他们更愿意“上海汤包”享受这项殊荣。想来也并不奇怪,南翔小笼包主打的就是“汤鲜皮薄”,可大小摆在那,这么小的个头,除去肉和皮,能有多少汤?在有限的空间里是创造不出无限可能的。相比较南翔小笼,上海汤包,注意了,不是灌汤包哦。一客6个,扎扎实实六包汤,皮更薄,肉更松,汤汁更鲜。如果吃时佐以姜丝、香醋,配上一碗蛋丝汤,它的认可度高得我一点都不意外。
注意??
希望不爱吃姜丝的我不是一个人,作为江浙沪小笼包清淡者联盟的扛把子选手,上海无论是汤包还是小笼,姜丝都是另加的,不会直接切在馅子里。
真是福音!!!无锡小笼包
一如既往的甜无锡小笼包以皮薄卤多、口味鲜甜而誉遍沪、宁、杭一带,是无锡传统名点,已有上百年的历史,有些鲜甜细腻的江南风味。
“夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻”是它的特色。相比较南翔小笼和上海汤包,在个头上,无锡小笼更偏向于上海汤包。在汤汁上,则与他们截然不同,无锡小笼用的是红汤,偏鲜甜的卤味。无锡小笼的皮相比较上海汤包也厚上一些,主要还是包着的汤口味相对重的缘故。常州小笼包
两客对镶常州靠着优越的地理环境,它的特色是“加蟹小笼包”。加蟹小笼包是常州季节性的小吃,每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。
加蟹小笼包皮薄馅大卤多,讲究一个“宁可人等包,不可包等人”。那才能达到最好的口感。在吃无锡、上海的鲜肉小笼包是,沾不沾醋都行,但是在吃常州加蟹小笼包时,香醋真的是加分项。把小笼包包挟出香醋碟子里浸一下,用筷挟起来,包朝外面侧一点,咬开底部一边的皮子,先小心吸鲜美的卤水,再把开了口的包浸到醋里,让醋进入到包里边,然后把整个包放入嘴中。既有蟹油的香味,又不会腻。如果你不先把丰溢的汁水吸掉,就一口咬下去,不是要烫了自己,就是将汁水射得一塌糊涂。小笼包分成随号、对镶、加蟹三种。
“随号”就是不加蟹油的,“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的,另外六只是不加蟹油的,“加蟹”就是全部加蟹油的。一笼包子又称一客,所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的:“两客对镶”。或者:“十客加蟹,我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”,老吃客认为:吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃,才能充分体会到蟹的鲜美,如果你总是吃加蟹的,嘴中味觉就会有些迟钝,越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。 天津小笼包
“狗子卖包子,不理人”天津习惯称其为“包子”,而我们在北方多数的餐馆里,吃到的小笼包,几乎也都是狗不理包子,虽然说法不一样,但那么多美好的误用,不说说狗不理包子,真过意不去。狗不理小笼包,具有皮薄,馅大的特点,把包子放入蒸笼中使得包子更有滋味。“狗不理”这个名称的来历,小时候我自己给它编了一个故事,大致就是,把馒头扔在地上,连狗都不要吃,后来想想,这个故事可以说是相当不合理了。
事实上,“狗不理包子”创始于1858年,清咸丰年间,河北有个年轻人,名叫高贵友,因其父四十得子,为求平安养子,故取乳名“狗子”,期望他能像小狗一样好养活(按照北方习俗,此名饱含著淳朴挚爱的亲情)。
狗子14岁来天津学艺,在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计,狗子心灵手巧又勤学好问,加上师傅们的精心指点,狗子做包子的手艺不断长进,练就一手好活,很快就小有名气了。3年满师后,狗子已经精通了做包子的各种手艺,于是就独立出来,自己开办了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”。他用肥瘦鲜猪肉3:7的比例加适量的水,佐以排骨汤或肚汤,加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等,精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面,在搓条、放剂之后,擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料,用手指精心捏折,同时用力将褶捻开,每个包子有固定的18个褶,褶花疏密一致,如白菊花形,最后上炉用硬气蒸制而成。
由于高贵友手艺好,做事又十分认真,从不掺假,制作的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花,色香味形都独具特色,引得十里百里的人都来吃包子,生意十分兴隆,名声很快就响了起来。由于来吃他包子的人越来越多,高贵友忙得顾不上跟顾客说话,这样一来,吃包子的人都戏称他“狗子卖包子,不理人”。久而久之,人们喊顺了嘴,都叫他“狗不理”,把他所经营的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国,名扬中外。
袁世凯任直隶总督在天津编练新军时,曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦,曰:“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”从此,狗不理包子名声大振,逐渐在许多地方开设了分号。狗不理与其他的小笼包其实并没有什么可比性,小笼包用的是死面,而狗不理的皮厚,松软,用的是发面。他们主打的馅也不同,小笼重汤,狗不理重肉。精细的南方汤包和粗旷的北方汤包,真是能够最直接看出南北文化差异的典型代表。
开封小笼包
狗不理与灌汤包的中和款开封小笼包又称灌汤小笼包,是开封的著名小吃之一,早在北宋时期,已有售卖,称灌浆包或灌汤包子。东京汴梁(今开封市)70多家酒店之一的“王楼”,制售的名为“山洞梅花包子”,号称“东京汴梁第一”。北宋之后,灌汤包子在开封流传下来。用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅,改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三软三硬”和面,使面皮盘筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。还改大笼为小笼包蒸制,小笼包带蒸笼一起上桌,现吃现蒸,保持旋蒸,既保持了包子的热度和形状的完整性,又便于经营,备受顾客欢迎,这便是开封小笼包。我们可以发现,他最明显的改变,就是在制面皮的方法上,从半发面改成了死面,也就是从做包子的手法改成了做汤包的手法。“皮薄馅大,灌汤流油,软嫩鲜香,洁白光润,提起像灯笼,放下似菊花。”开封还有个著名的“小笼包宴”又称“什锦包子宴”,依馅料不同分为山楂、三鲜、南荠、麻辣汤、鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼仁、虾仁和灌汤十大风味。想象一下,口感玄幻。杭州小笼包
遍地连锁,你被骗了
对于杭州小笼包这种流行于北方大多数城镇的神奇街边食物,相信许多人不会陌生,没吃过,也应该在大街上见过。然而,你或许不知道,杭州人并不知道你吃过的杭州小笼包为何物,外地人到了杭州,也找不见正宗的最熟悉的“杭州小笼包”。因为,杭州只有小笼汤包,而没有“杭州小笼包”。而且,在江南,历来只有“馒头”不见“包”,杭州美食有肉馒头、素馒头、豆沙馒头、小笼馒头、水煎馒头等,唯独少见各种“包”,包子,是最典型的北方叫法。这是我们在北方“杭州小笼包”店内吃到的小笼包,都是发面的外皮,既没有浓郁的汤汁,肉味也不够鲜美。先不说口味,就是馅料也不见得让人吃的放心。最后给大家推荐一家魔都最好吃的汤包馆,“佳家汤包”,虽然是连锁店,但是水准相当稳定。
看到那么多不同种类的小笼包,已经能够想象自己在北京探寻小笼包的重重阻碍了。最后,希望看推送的各位都脂肪穿肠过,美味齿间留!??
You May Also Like
撞星蔡徐坤和周杰伦的城市,该带谁一起去呢?
套路那么多,编辑去了都说好的地方可不多
没有住过这些美到岔气的杭州民宿,你就没有真正懂得这里的美!
你最喜欢哪一种小笼包呢?欢迎通过评论和我们互动分享只要你连续一周有三次以上出现在评论区,
就有机会获得来自《》的神秘礼物 。
每周一将公布上周名单哦。